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キノコの塩漬け |
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キノコの塩漬け |
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・・・１．キノコの虫出し洗浄・・・ 天然のキノコには虫がついています。採取後すぐに水につけ塩やトウガラシを入れて 数時間（２〜８時間）おいてから洗浄します。キノコは 水につけることで丈夫になったり、ゴミがとりやすくなったりします。 |
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・・・２．選別、調整・・・ 水につけたキノコからゴミや石突を取り除きます。そのときキノコの状態を見て選別調整します。キノコの腐敗度合いは キノコの傘の裏面にその状態が現れます。ゴミが十分に取り除ききれないときはあたらしい水に取り替えて再度洗浄、選別を 繰り返します。 |
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・・・３．煮る準備・・ 選別調整が終えたら篭のようなものにあけて水を切り煮る準備をします。 |
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・・・４．煮る・・ 鍋に水を入れ沸騰させてからキノコをいれます。そのとき少々の塩を入れます。 キノコを入れて再度沸騰したら沸騰状態で１〜２分間おき火を止め、キノコを取り出してすぐに たっぷりな冷水に浸けます。 |
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・・・５．冷水に浸けてる状態・・ たっぷりな冷水に浸け（３０分〜１時間）あら熱がとれてキノコが冷めてきたら水から上げて 水切り（３０分〜１時間）を行います。 |
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・・・６．キノコを器に入れる・・ キノコを軽く手で絞って水を切り３００ｇを器に入れて塩と絡めます。 （キノコ１００ｇに対して塩は２０％の２０ｇを目安にいれます）この場合には キノコ３００ｇ、塩６０ｇの割合となります。 |
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・・・７．キノコと塩を絡めて袋に入れる・・ キノコと塩を絡めて袋に入れます。袋はホームセンターで一般的に販売されているものです。 （ハイパーボンド、＃２０ MO、１１ 袋サイズ２００×３００ｍｍを使用）入れから 袋を密閉状態にし縛ります。 |
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・・・８．袋詰めした状態・・ 袋には油性のマジックで採取月日、品名、ｇ数などを袋詰めする前に記入しておきます。 |
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・・・９．容器の準備・・ 袋詰めしたキノコを入れる容器を準備します。大きさはどの程度保存するかによって決まりますが 漬物たるには容量が記入されていますのでその２０％程度を保存するキノコの量として選別します。 （例えば１０ｋｇ程度キノコの保存を考えているのなら樽の容器大きさ○○×２０％＝保存キノコの量１０ｋｇで計算し５０リットル用の 樽を準備します）今回は８０リットルのものを準備しました。 |
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・・・１０．２０％の塩水をつくる・・ 樽を準備したら塩水をつくります。樽に樽の大きさの７０％の水を入れます、この場合には８０リットル×７０％＝５６リットルとなります。 （計量は１０リットルや２０リットルの水タンクや４リットル焼酎ペットボトルを使うといいでしょう）そして塩を入れますが塩は水の量に対して２０％を入れます。 この場合は５６リットル×２０％＝１１ｋｇ位となります。 |
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・・・１１．塩水をかき混ぜる・・ 塩を入れたら水と塩をかき混ぜます。結構きつい塩水です。この状態での塩水は常温状態で放置しても腐敗や変色、カビの発生など 状態の変化はほとんど見られません。 |
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・・・１２．袋詰めしたキノコを塩水に入れます・・ このような塩水に袋詰めしたキノコを入れます。この塩水利用袋詰めのキノコ保存方法は、 いろんな種類のキノコや、量の多少にかかわらず、採取時期の違うキノコなどを 一様に同じ樽に入れて入れた月日に関係なく、いつでもは入れた翌日からでも利用が出来るとても便利な保存方法です。 |
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キノコの虫出し 天然のキノコには虫がついています。採取後すぐに水につけて数時間おいてから洗浄します。キノコは 水につけることで丈夫になったり、ゴミがとりやすくなったりします。（山の人達は虫出しなんかせずに そのまま洗ってすぐ食べてしまいますが・・） |
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鍋に入れます・・ 虫だしをして洗ったキノコを鍋に入れます。（水も何も入れないでキノコだけを入れます） |
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空炒り 鍋を火にかけてキノコがフツフツなるまで「空炒り」します。キノコの水分が鍋にしみだしてきます。 |
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ザルにあけます・・ フツフツしたキノコを鍋からザルにあけて、しみだした汁を流し、少し熱気をとります |
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キノコに塩をからめる キノコに塩をからめます |
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器を用意して・・ 漬込み樽を用意して下に塩を敷いて・・ |
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キノコを入れ・・ 漬込み樽に塩をからめたキノコを入れ・・ |
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塩をふり・・ キノコの上からさっと塩をふります |
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笹をかぶせて・・ 熊笹をかぶせます。・・・こちらでは塩漬けには笹を敷く習わしです。殺菌の意味から？ |
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軽い重石をのせて・・ 笹の上から蓋をして軽い重石をのせます。さらに後日採取したキノコもこの方法で順次重ねて塩漬けしていきます。 この方法は多くのキノコを漬け込むと食べたいキノコがだしにくいというのが欠点です。 ですからキノコの瓶詰めをするための予備的な塩漬け保存としています。キノコの量が さほど多くない場合には適しています。 |
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