山菜、きのこ 珍品みつけた おいしさは健康です   
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山菜の料理、保存の実際

目次
1.たらの芽
2.こしあぶら
3.ねまがりたけ
4.ふき ふきのとう
5.あいこ
6.うど
7.ししうど
8.わらび
9.わさび
10.しどけ
11.みず
12.あおみず
13.くわだい
14.うるい
15.かんぞう
11.こごみ
12.あかこごみ
13.行者にんにく
14.やまいも
15.やまゆり

 1.タラの芽の料理

           
タラの芽の栄養価

タラの芽は酸性体質を改善して若々しい健康をつくるミネラル、ビタミンを多く含み、 皮にはサボニン質のアルファタラリン、ベータタラリンを含んで血糖を下げる薬用効果が多少ある。 栄養的にはカリウムを多く含み、高血圧予防に効果がある。カルシウムも多い。 ビタミンではEが多く、活性酸素から体を守り、老化を防ぐ。骨の健康維持に必要なビタミンKを多く含む。 赤血球や細胞をつくり出す働きのあるビタミンB12は豆類に匹敵する。B群を多く含むので、 精神的疲労を安定させる効果がある。薬用効果を期待するときは、旬の若芽を食べると良い。

料理
タラの芽はやっぱり「天ぷら」ですね。・・・そのほか油炒め、サラダ料理、おひたし、煮つけなど
変った食べ方・・・火にあぶって味噌をつけて食べる。

    
保存方法
保存するときは若芽を採取して、速やかに塩蔵とします。冷凍には不向きです。

塩蔵のやり方
下漬け
原料10kgに対して食塩2kg、差し水2kg、重石12kgで漬け込む
(差し水2kg・・・食塩400g、水1,6kgでつくる)15日後に本漬けとする。

本漬け
原料6kg(下漬け時の10kg)、食塩1kg、差し水1.5kg、重石5kgで漬け込む
(差し水1.5kg・・・食塩500g、水1kgでつくる)

保存品の2次加工
保存したものを粕漬け、味噌漬けに加工する。

たらの芽
たらの芽についてはこちらたらの芽をご覧ください

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2.こしあぶらの料理

           
こしあぶらの栄養価

葉にケンフェノールとクエルセチの配糖体のイソクエルチトリンを含み血圧を下げる効果があり、 便秘に応用される。ポリフェノールを多く含み抗酸化作用、抗菌作用、制ガン作用などがあると思われ、 若芽には脂肪と蛋白質を多く含む

料理
こしあぶらもやっぱり「天ぷら」ですね。・・・そのほか和え物、おひたし、煮つけなど
変った食べ方・・・生のまま切刻んで「炊き込みご飯」これは・・美味しい・・・。

    
保存方法
特有の香りと色彩が美しいので冷凍保存が適しています

保存したものを「炊き込みご飯の素」「佃煮加工」「ミックス漬け」にする。とくに 「うのはな漬け」は、歯ごたえ、色彩もよく風味もあり美味しい

冷凍方法については、こちら ダイジェスト版・・こしあぶらから、ご覧いただけます

こしあぶら
こしあぶらの詳細についてはこちらこしあぶらをご覧ください

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3.ねまがりたけの料理

           
ねまがりたけの栄養価

タケノコの中ではもっとも美味しく、奥山スタミナ山菜と呼ばれるほど、大きな成長力を秘める成分は 「味の素」と近隣のチロシンで、栄養にもなり、神経伝達物質で甲状腺ホルモンやメラニン(色素)の 原料ともなるアミノ酸として位置づけされている。タケノコの成長が早いのはチロシンとアスパラギン酸を 多く含むためで、これらはスタミナ源でもある。

料理
いろいろの料理方法があり北国の春には欠かせない山菜料理となっています

・・・新鮮な生で・・・

天ぷら・・・・・採りたてのネマガリタケの皮をむき、生のまま揚げます。大根おろしを落とした 天ぷらつゆで・・・・味は格別ですよ。

汁の実として・・・タケノコの素朴な風味を楽しむには、タケノコ汁が一番・・・ タケノコの味噌汁で・・タケノコをたっぷり入れるのがコツ

・・ゆでて・・・

ポイント・・・ネマガリタケは、 採取したらすぐゆでるのが基本です・・・ゆでるのが遅れますと、 固くなったり「エグ」さが、強く出ます。ゆでたら皮をむいて調理に利用します。 ・・・皮はゆでてからむきます・・・

おひたし・・・根元に固さがある場合がありますので包丁などで根元を軽く叩いてやります。 ・・・生姜醤油、マヨネーズなどで・・・シャリシャリした歯ざわりと、淡白な味わいが楽しめます。

そのほかタケノコご飯、煮物など

変った食べ方・・・生のまま皮ごと火にあぶって味噌(醤油でも良い)をつけて食べる・・美味しい・・・。

    
保存方法
ねまがりたけは山村の貴重な収入源で加工開発も盛んです。もっとも多いのは瓶詰め加工です

瓶詰め方法については、こちら ダイジェスト版・・「ねまがりたけ瓶詰め」から、 ご覧いただけます

ねまがりたけ
ねまがりたけの詳細についてはこちらねまがりたけをご覧ください
 

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4.ふき ふきのとう料理

           
ふき ふきのとうの栄養価

フキは栄養価が低いと思われがちですが山フキは栄養価も高く機能性に優れた山菜です。 茎より葉の栄養価が高いので葉の利用を推奨しています。フキノトウは、ビタミンK1、葉酸を多く含み ビタミンK1は骨の健康維持と止血に働き、葉酸は赤血球や細胞の新生に必要なビタミンです。 フキノトウは栄養分のほかにクエルチン、ケンフェノール、苦味質、精油、ブドウ糖、アンゲリカ酸 などの成分を含むのでその芳香が食欲を高め消化を促進する。また痰を切る効果があり、昔から 民間療法として利用されてきました。

料理
昔からさまざまな利用方法があります。

・・・フキの葉炊き込みご飯・・
フキノ葉は、栄養価も高く高価な香りも楽しめます。若いフキの葉をさっと湯に通して 冷凍しておき炊き込みご飯のもとにします。

・・・フキの佃煮・・
採りたてのフキに5%の塩を振りかけて揉みます。それを水洗いして4〜6cmに切ります 。別に調味液をつくっておきます。調味液を煮詰めて原液をつくります。調味液に切断した フキを入れて一晩おき味がしみこんだら煮込みます。 (調味液・・・フキ1kgに対して濃口醤油900g、みりん100ml、赤砂糖200g、  食酢10ml、とうがらし4本、調味料)

・・・フキの即席漬け(青漬け)・・
新鮮なフキを熱湯(塩を3%いれる)でゆで、冷水に入れて皮をむきます。さらに冷水に 一時間入れてから5cmに切り、水を切って容器に入れます。塩、酒を少々加え3時間してから 食べます。(塩分は2〜3%で)

    
保存方法


・・・フキの塩漬け(長期保存6ケ月以上)・・
フキをゆでる釜に入る大きさに切ります。熱湯で7分くらいゆでます。すぐに冷水に付けて皮をむきます。 流水に一晩つけてアクを抜き、水を切ってから漬け込みます。(10ケ月以上の場合には皮付きとします)

・・・下漬け(10ケ月以上)・・
「材料」フキ(皮付き)10kg、食塩2.8kg、重石12kg、差し水(食塩750g、水2250g)
「漬け方」@フキを束ね、隙間の無いように並べて塩を振ります。これを繰り返して漬け込み、最後に上面に 食塩を多く振りかけます。
A差し水を容器の縁から注入します。(皮をむいたフキはすぐに水が上がるので差し水をしなくてもよい)
Bその上に押しぶた、ポリフィルム(厚め)を敷き重石をのせる
C漬け汁が上がったら重石を三分の一に減らします。

・・・本漬け(下漬け後15日)・・
「材料」フキ7kg(下漬け10kgが7kgに減る)食塩800g、 差し水1.3リットル(食塩400g、水900g)重石5kg
「漬け方」@食塩濃度が均一になってから本漬けにする。下漬けのときの漬け汁は入れないので、 容器の底に塩を振って下漬けと同じ要領で漬け込み、差し水を入れて涼しいところに保存する。
A漬け汁が上がったら重石を三分の一に減らす。重石をそのままにしておくと組織が固くなりやすい。

ふきのとう味噌のつくりかたはについては、こちら ダイジェスト版・・ふきから、ご覧いただけます

ふき
ふき ふきのとうについてはこちらふきをご覧ください

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 5.あいこの料理

           
あいこの栄養価

若芽や若葉は緑鮮やかで、栄養価が高い。葉はもぎ取られて茎が食べられているが 葉のほうが栄養価が高いので活用したい。薬用植物で赤血球の形成をよくする。西洋でもイラクサの 仲間は薬草で、イラクサ療法といわれるものがあります。これは、イラクサに刺されると体の組織機能が 増進すると言う知恵である。成分のセクレチンは消化液の分泌を高める

料理
茎を茹でて水にさらしておひたし、からしあえ、味噌汁の具などに用いる
一夜漬け・・漬物は歯ごたえがあって美味しいです・・
変った食べ方・・・葉を食べましょう・・味噌汁はおいしい・・ジャガイモで・・

    
保存方法
茎を塩蔵するそしてしょうゆ漬け、からし漬けなどに・・葉は冷凍して炊き込みご飯に入れる

葉の冷凍方法・・・葉を速やかに熱湯にくぐらせて冷水につけて冷えてから水を絞って冷凍する

冷凍方法の参考については、こちら ダイジェスト版・・こしあぶらから、ご覧いただけます

あいこ
あいこについてはこちらあいこをご覧ください
 

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 6.うどの料理

           
うどの栄養価

ウドは生薬名を和独活(わどっかつ)といい。根を乾燥して使う。根はアンゲリコールや各種アミノ酸を 含み、頭痛、かぜなどに用いられる。栄養的にはカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などのミネラル、少量の タンニン、精油、酵素を含む。ビタミンB1、B2、C、k、パントテン酸を多く含む。カリウムをキュウリより 多い270mgほど含み、高血圧予防になる。食物繊維が多く、便秘解消、大腸がん予防に効く。ヤマウド の粕漬けは食欲を高め、腸内の乳酸菌を増やし、ビタミンB1、Eを強化して、腸内の善玉菌を増やすので 老化予防に役立つ

料理
ウドはいろんな料理に用いられる山菜です。どのような料理にも合いますし、 またどのような料理にしても美味しく食べられる「山菜の料理NO.1」です。

一番美味しい食べ方・・それは・・採れたてを生味噌で食べることで〜〜す。 山菜採りにもこれ位の役得がなくちゃ〜・・よかった・・うま〜い

変った食べ方・・・葉の天ぷら・・・それに大きくなったウドの茎をキンピラにする。・・・それから味噌漬け

実は本当に一番美味しいのは「ウドの粕漬け」なのでした。・・・つくり方は・・ひ・・み・・つ・・です

    
保存方法
塩漬けです。

うど
うどについてはこちらうどをご覧ください

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 7.ししうどの料理

           
料理
若い芽は油炒めや、てんぷら・・・芯芽は、茹でて塩漬けして煮付けなどで
その他、根を乾燥させて薬酒として利用・・強心剤的な効き目があるといわれてます
変った食べ方・・・葉の茎を剥いて生のまま食べる・・・シャキシャキします

    
保存方法
塩漬けです。

ししうど
ししうどについてはこちらししうどをご覧ください

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 8.わらびの料理

           
わらびの栄養価

ワラビの発がん性物質プタキロサイドがワラビの食に問題になっています。大量に食べないこと、 加熱してアク抜きをする、でたばかりの小さいものを採らない、などで安心できるとあります。 ワラビはカリウムが多く、高血圧予防になる。特に乾燥ワラビにするとカリウムや鉄分が 10倍以上となり乾燥品の栄養価は高い。ビタミンEが多く、骨作りにもよい。ビタミン cも多く、免疫力を高め、風邪の予防となる。

アク抜き
1.ワラビはアクが強いので、アク抜きが必要です
鍋一杯のお湯に茶さじ一杯の重曹を加えます。ワラビを入れてすぐ火を止めます。 火を止めましたら落し蓋をして、そのまま放置して冷まします。 冷めたら水洗いし、調理に用います

2.こんな方法もあります
洗ったワラビをパッドなどにならべます。その上から重曹をまんべんなく降りかけて、 熱湯をかけます。そのごビニール(ゴミ袋など)で落し蓋風に密閉してやります。 一昼夜ぐらい放置後食べる分だけ取り出して調理に用います。
料理
煮物、和え物、おひたし、汁の実、酢の物など


    
保存方法
塩漬け
アクは保存期間中に抜けていきます
わらび
わらびについてはこちらわらびをご覧ください

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 9.わさびの料理

           
わさびの効能

わさびには殺菌作用や抗虫作用があり、魚文化には欠かせない食材となっています。また異物の解毒作用 や、染色体の異常を抑制するなど抗癌作用もあるといわれています。また血の流れを「サラサラ」にする 血小板凝固を防ぐ作用も認められています。その他下痢や、食欲増進に効果があります

料理
      根はおろして使う、花は天ぷら、おひたしで

      わさびの花や茎を、「葉わさび」といいます
      花の咲き始めたものを、おひたしにします
      この時期のわさびの根は、あまり辛くなく物足りなさを感じます
      根は、畑などに植えてみましょう

      葉と茎はさっと湯通しして水にさらします。おひたしやあえものとしてもよく
      刻んで汁に散らしてもよい。
      塩との一夜漬けもまた美味しい、粕漬けも美味しい

      わさびのしょうゆ漬け(わさび漬け)
      山の人たちの食べ方を紹介します

      わさびをよく洗ってさっと湯通しして水にさらします。根、葉や茎を刻みます。
      刻んだ根、葉や茎を塩でもみ、つぎに塩を洗い流してよく絞ります。
      絞ったものを保存瓶に入れ、味しょうゆ(昆布しょうゆを使っています)を、
      煮立ててて、瓶いっぱいに入れます。
      保存瓶の蓋を固く閉めて瓶を逆さにします。
      そのまま3時間以上一晩ぐらい置きます。
      美味しい「わさびしょうゆ漬け」のできあがりです。
      ご飯のお供に、酒の肴に、ツンとした辛さが、食欲を増進します

      わさびの粕漬けより数倍も美味しい味です

    
保存方法
わさびはほぼ一年中採取、利用できる山菜です

わさび
わさびについての詳細はこちらわさびをご覧ください

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 10.しどけの料理

           
しどけの栄養価

カロチンがキャベツの10倍近くあり、ガンの抑制効果や、視力低下を防ぐ効果がありそう、固有の香りは 不明だが、大脳を刺激して脳の活性化によいのでは、食欲増進効果のある香り高い山菜

料理
天ぷら、おひたし、和え物、煮つけなど、

当座漬け(一夜漬け)
しどけは高貴な香りがあり、野菜と組みあわせることで香りが生かされ、美味しい漬物ができる
「材料」しどけ500g、キャベツ300g、キュウリ200g、塩40g
「漬け方」材料を3cm前後に切り漬け込みます。・・一晩漬け込みます・・・
    
保存方法
塩漬け、冷凍

しどけ
しどけについての詳細はこちらしどけをご覧ください

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 11.あかみずの料理

           
あかみずの栄養価

ビタミンの多い山菜で、特にCを多く含み、かぜ、ガンを予防する働き 抗酸化作用、解毒作用がある。ムチン(ヌメリ)を含み、胃腸を守り肝機能を強化する。 細胞を活性化して老化防止に役立つので、現代向きの食品として見直されているとして

料理
若い葉は天ぷらで、全体はおひたし、三杯酢、酢味噌和え、汁の実、漬物、みずとろろ、油炒め

一夜漬け・・茎を水洗いして熱湯にさっと通して引き上げ
      乾いた布で水分をふき取り
      こまかくみじんきりにする
      ・・ボールに移し醤油を加えニンニクをすりおろして加える。

みずとろろ・・生のみずの根元だけを採り
       包丁の背でたたくと粘りが出て、とろろのようになる。
       これを醤油で味付けしたものが「みずとろろ」
       酒の肴の一品

みずたたき・・・「材料」みず500g 「味噌」大さじ3杯
          みずの葉を取って熱湯を通しビニール袋に入れる
        ビニール袋の上からすりこぎでたたいてつぶします
        ビニールからたたいたミズを取り出して
さらに包丁でねばりが出るまでたたく
        これに味噌を入れてさらにたたきます

         みずの浅漬け・・・みずの皮をむきます
        食べやすい大きさに切ります
        切ったみずに熱湯をかけます
        水を切ってきゅうり、野菜を加えます
        塩をまぶして重石をします
        翌朝には食べれます・・・
        「みず」の独特のヌメリがでて「旬」の味がいただける一品

    
保存方法
塩漬け、醤油漬け、粕漬け、甘酢漬け、佃煮、乾燥品、冷凍加工など

みず、みずの実
みず、みずの実についての詳細はこちらみず、みずの実をご覧ください

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 12.あおみずの料理

           
あおみずの栄養価

仲間の「あかみず」は、ビタミンCが山菜ではトップクラスなので、「あおみず」も 多いのでは・・・???

料理
若いときは天ぷらや汁の実、おひたし
山菜特有のアクがありません、野菜感覚でいただける「山菜」です。 一夜漬けはおすすめです

    
保存方法
保存することはありません・・??

あおみず
あおみずについての詳細はこちらあおみずをご覧ください

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 13.くわだいの料理

           
くわだいの栄養価

「くわだい」は「キク科」の仲間です。キク科にはビタミンCを多く含むので 「くわだい」にもふくんでいるのでは?

料理
若芽を摘んでゆでて、水にさらして、おひたしや和え物に

その他天ぷら、カレー煮、油炒め、卵とじなど     
保存方法
さっと湯に通しての冷凍保存が適しています

くわだい
くわだいについての詳細はこちらくわだいをご覧ください

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 14・うるいの料理

           
うるいの栄養価

ビタミンCが山菜では一番多くとくに栽培物よりも「天然物」が多い、

料理
春から初夏にかけて、若芽を採ります。葉が巻いている状態のものは葉ごと食べます。 葉が開き始めましたら、葉は捨てて、茎を食用とします。ゆでて水にさらして、水切りをし、 おひたし、和え物にします。生のまま天ぷらや、汁の実としても美味しく、ヌメリが味噌汁によく会います。 夏に咲く花は、酢をたらしたお湯でさっとゆで、酢ぐるみあえなどして食べます。 ゆでてドレッシングでサラダ風に、ゴマ油で炒めて中華風に、葉柄をゆでて干したものは かんぴょうのように利用する
うるいの浅漬け・・・うるいは生のまま3〜4cmにきります。 塩水を入れた器にうるいを漬けおきます 翌日から食べられます

    
保存方法
葉柄を塩漬けにします。(塩は多めに)

うるい
うるいについての詳細はこちらうるいをご覧ください

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 15.かんぞうの料理

           
料理
春に数センチ伸びた若芽を摘み取ります。さらに伸びきった10〜20cmのものも、 葉の先は利用できます。さっとゆでて、水にさらします。かるいぬめりがでて、おひたしや和え物に また天ぷらや煮物、炒め物、汁の実で、 塩茹でし冷水でさらして、サラダ風も美味しい 夏つぼみや、花を摘み、かるくゆでて酢もので、

    
保存方法
乾燥させたものを、「金針菜(きんしんさい)」といい、中華料理の 材料となります

かんぞう
かんぞうについての詳細はこちらかんぞうをご覧ください

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 16.こごみの料理

           
こごみの栄養価

生活習慣病に効くカルシウムがキャベツの1.6倍、亜鉛が2.9倍など、 ミネラルを多く含む、ビタミンではベーターカロチン、b1、b2、b6、 C、E、K、葉酸を多く含む。アラキドン酸(ビタミンF)も含まれる。 アラキドン酸(ビタミンF)は、高等植物にはふくまれなく、人間の体内で 合成されない成分で、体の免疫機能を調節して全身のさまざまな症状を予防する成分

料理
アクがないので、さっとゆでてきっちりと湯を絞りそのままおひたしや和え物にする。 炒め物、煮物、汁の実、天ぷらには生のまま使う・・クセが無いので春の山菜をたっぷりと味わえます
変った食べ方・・・生のまま切刻んで「炊き込みご飯」これは・・美味しい・・・。 くるみ和え

    
保存方法
冷凍保存が適しています

採れたての生を熱湯に通して、水を切って冷凍する

瓶詰め加工もあります
こごみ
こごみについての詳細はこちらこごみをご覧ください

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 17.あかこごみの料理

           
料理
アクは強くないのでゆでてみずにさらす程度でよい、クセがないのでおひたしや和え物にして食べます。

    
保存方法
乾燥、塩漬け、粕漬け

乾燥方法:一度ゆでてから天日で干して保存 戻すとき:水につけて戻す 食べ方:醤油で煮ものにしたり、炒めてもコクがあってご飯のよい友となる     酒の肴としても優れている
あかこごみ
あかこごみについての詳細はこちらあかこごみをご覧ください

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 18.行者にんにくの料理

           
行者にんにくの栄養価

「行者にんにく」は、山岳信仰の行者が荒行に耐える体力、精力を持ち続けるために 食べたといわれ、スタミナ食品、滋養強壮、健康食品として、注目されている山菜です。 栄養価に優れ、ベーターカロチンがキャベツの10倍、ビタミンB6、C、K、葉酸を多く含みます。 酵素アリナーゼの作用によってアリシン、アリルフィド類を多く含み、これが高血圧予防、 不眠症、冷え性などに効くとされています。末梢神経を拡張して血液の流れを良くする現代向きの 滋養強壮食品、アリシンによる抗菌力や抗血栓作用もある。

料理
春に若芽や若い葉を摘みとり、味噌をつけて生食できます。また天ぷら、汁の実としても、・・
またかるくゆでて、水にさらしておひたしや、和え物に、
初夏に伸びる花茎は、つぼみのうちに摘み、軽くゆでて、おひたしや酢のものにします。

美味しいのは・・・中華風炒め物・・これは美味しい・・・。

葉酸を多く含むので、ビタミンB2を多く含む肉類(レバー、牛肉、豚肉)と組み合わせて 料理すると、赤血球の新生にも役立ちます。

    
保存方法
冷凍保存が適しています

行者にんにく
行者にんにくについての詳細はこちら行者にんにくをご覧ください

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 19.やまいもの料理

     
料理
春に摘んだ若葉は天ぷらや、ゆでておひたしや和え物に、秋にはむかごを採り、 塩茹でや炒め物で、アクが気になるときは、塩ゆでしてアク抜きをします。晩秋から冬に イモを掘りあげます。イモはとろろ汁、山かけ、磯辺揚げは特に美味しい。

とろろ汁:イモを水洗いしてすりおろし、醤油とだし汁でのばします。青菜や淡く味付けした ナメコを入れてもおいしい。・・麦とろは美味しいですよ!     
やまいも
やまいもについての詳細はこちらやまいもをご覧ください

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 20.やまゆりの料理

     
やまゆりの栄養価

ゆり根は特有の舌触りと滋養効果が魅力で、良質のでんぷん源で、乾燥したものを生薬名で「百合(びゃくごう)」と 呼び、精神不安をしずめ、ノイローゼ、ヒステリー、不眠のほか、結核、気管支炎などの呼吸器系疾患に効果が あります。粘質多糖類のグリコマンナンを含む。栄養的にはカルシウム、ビタミンの葉酸、B6、Cを 多く含み、強い骨づくり、赤血球や、細胞の新生に役立つ、ビタミンb2は肉類を多く食べる人の蛋白質の 代謝に欠かせない。ビタミンCは、ガンやかぜの予防するための免疫力アップに役立ち、自然治癒力を高めます。

料理
百合根は甘煮がよく合います。きんとん、あんかけ、卵とじ、酢みそ和え、生の天ぷら、花の煮付け
ゆでるとき、水に清酒を加えて中火にし、砂糖をたっぷり入れて煮詰めると美味しい
米と混ぜての「おかゆ」もなかなかいけます。

「百合の根 薬膳料理」
「材料」(10人分)百合の根5個 ハスの実 100個(漢方薬店で) だいそう(ナツメ)20個(漢方薬店で)
     米(7分付)3カップ 鶏スープ 25カップ ニラ 塩少々
「つくりかた」 ハスの実 米 ナツメ を一晩水につける
        米はといで水を切り、油をまぶしておく。鍋に材料と鶏スープを入れ、強火で炊き、
        沸騰したら弱火にして時間をかけて煮る。
        最後に百合根を入れ、さらに十分煮て、塩で味を整え、ニラを散らす。

   
やまゆり
やまゆりについての詳細はこちらやまゆりをご覧ください

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ご注文やお問い合わせ先
山菜きのこ直売所
ちいくろ
〒989-6216 宮城県大崎市古川柏崎字大町193-2
メールアドレス cheechro@sansaikinoko.com TEL: 0229-26-3467
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